每年一到立夏，我妈就开始念叨：“立夏不吃饺子，一夏天都没精神。”
小时候觉得她在吓唬人，长大以后才慢慢品过味来。老一辈的讲究，其实都是几百年吃出来的经验。
立夏这一天，天气正式从暖转热，人的脾胃开始变得娇气，胃口也跟着往下掉。这时候来一盘热气腾腾的饺子，既好消化，又能把该补的营养一口气裹进去，吃着舒服，身体也舒坦。
但问题来了， 饺子好不好吃，全看馅儿。
芹菜猪肉、白菜猪肉这些经典搭配当然没毛病，一年四季都能吃。可立夏这天讲究应季而食，换几个新鲜馅儿，既对得起这个节气，也对得起自己的嘴。
今天分享三种我家年年立夏必包的饺子馅，个个都不踩雷，个个都让人吃完还惦记。
第一种：虾皮韭菜枸杞馅
你可能会说，韭菜馅饺子谁没吃过？
别急，这个馅儿的灵魂不在韭菜，在虾皮和枸杞。
韭菜单独做馅，味道是够冲了，但总觉得少了点厚度。加上虾皮之后，那股子鲜味一下就被托起来了，咬开饺子皮的瞬间，鲜香直接在嘴里炸开。
枸杞是点睛之笔。别多放，一小把就够了。它不抢味，但能给整个馅儿带来一丝若有若无的回甘，吃到最后嘴里是甜润的，不会像纯韭菜馅那样留一嘴辛辣。
做法很简单，说一遍就能记住：
韭菜洗干净切碎，一定要先拌一勺香油锁住水分，不然出汤包出来的饺子全是水。虾皮提前用温水泡十分钟，捞出来沥干，稍微切几刀让它更碎一些。枸杞用清水泡软，切成小粒。
三样东西拌在一起，加盐、生抽、一点点白胡椒粉调味就行了。
记住，这个馅不用放鸡精味精，虾皮本身就是天然的提鲜高手。
包好之后水开下锅，煮到饺子全部浮起来，再点一次凉水，等第二次翻滚就可以捞了。
蘸料推荐最简单的：醋加几滴香油。别用太复杂的蘸料去盖住馅儿本身的鲜味，不值当。
第一次吃这个搭配的朋友，基本上反应都一样：先愣一下，然后闷头不说话开始夹第二个第三个。
鲜到不像话，但又鲜得很自然。这就是食材搭对了的魔力。
立夏之后天气热，人容易没胃口。这种清爽鲜香的馅儿，比大鱼大肉的饺子友好太多。吃完不腻，胃里轻轻松松的。
第二种：干香菇猪肉陈皮馅
这个馅儿是我外婆传下来的方子，小时候每到立夏前后，她老人家就开始张罗。
鲜香菇和干香菇，做馅的效果完全是两回事。 干香菇经过脱水和日晒，鲜味浓缩了好几倍，那种醇厚的菌香是鲜香菇比不了的。
提前一晚把干香菇泡上，第二天捞出来挤干水分，切成小丁。泡香菇的水别倒，留着后面有用。
猪肉选三肥七瘦的前腿肉，自己剁成馅。超市里卖的现成肉馅也能用，但自己剁的口感确实更好，能吃到颗粒感。
重点来了，陈皮。
很多人一听陈皮就觉得奇怪，这东西不是泡茶煲汤用的吗，怎么还能包饺子？
还真能，而且效果出奇地好。
取一小块陈皮，泡软之后用刀剁成细末，一点点就够了。陈皮的作用不是让你吃出橘子味，而是去掉猪肉的腻感，同时让整个馅儿的香气变得更有层次。
调馅的时候，把肉馅先加姜末、盐、生抽、老抽少许、一勺蚝油，朝一个方向搅上劲。然后倒入大概两三勺泡香菇的水，继续搅，让肉馅把水分全部吃进去。
最后把香菇丁和陈皮末加进去，拌匀就好了。
这个馅儿包出来的饺子，一口咬下去，汁水饱满，肉香和菌香在嘴里交织，收尾还带着一点陈皮特有的清幽回味。
说实话，我每次包这个馅都要多包二十个，因为家里人抢得太凶，包少了根本不够分。
立夏之后湿气渐重，陈皮在中医食养里一直被认为是健脾理气的好东西。顺手加一点进馅料里，好吃还顺带照顾了脾胃，一举两得的事情，何乐而不为。
煮的时候可以宽汤煮，也可以蒸。我个人更推荐蒸，大火蒸12分钟左右，肉馅的汁水全锁在皮里面，咬开的时候那一口汤，真的会让人幸福感爆棚。
第三种：酸菜紫苏馅
这个馅儿可能是今天三个里面最“小众”的，但吃过的人没有一个不念念不忘。
酸菜的酸爽加上紫苏的清香，立夏天一热，就馋这一口。
酸菜用东北那种大缸腌的酸白菜就行，不用太讲究品牌，只要别太咸太酸，正常发酵的就好。切之前先泡十五分钟，去掉多余的盐分，然后挤干水分，切成细碎的小丁。
紫苏用新鲜的叶子，洗净之后也切成碎末。
这一步有个小技巧： 紫苏叶不要切太早，拌馅之前再切，保留住它的香气。切早了放在那里，香味会散掉大半。
如果想吃纯素的版本，酸菜和紫苏直接拌在一起，加香油、少许盐、一点点糖提鲜就可以了。清清爽爽的，特别适合天热的时候吃。
想吃带肉的也行，加一小份猪肉馅进去。但肉的比例不要超过三成，不然会压住紫苏的香气，那就本末倒置了。
这个馅的饺子煮出来，汤都是微微泛绿的，带着紫苏特有的草本清香，光闻味道就开胃。
我第一次给朋友做这个馅，她一脸狐疑地夹了一个，咬了一口之后沉默了大概三秒钟，然后抬头问我：“还有没有？”
酸菜的微酸，紫苏的清香，两种看似不搭的食材凑在一起，居然产生了一种让人特别上瘾的味道。酸而不冲，香而不腻，收尾干干净净。
立夏之后暑湿交替，胃口容易变差。酸味本身就有开胃的作用，紫苏在传统食养观念里又被认为有助于理气和胃。这个馅儿简直就是为立夏量身定做的。
要是嫌麻烦不想自己调蘸料，这个馅的饺子其实蘸不蘸料都好吃。它本身的味道就很完整了，空口吃照样让人停不下筷子。
最后再唠叨两句关于饺子皮的事。
立夏包饺子，皮不用擀太厚。天热之后人的消化能力会比冬天弱一些，薄皮能让口感更轻盈，也更容易消化。
和面的时候可以加一个鸡蛋清进去，这样擀出来的皮有韧性又不容易破，煮的时候也不会黏连。这是我妈教我的老法子，屡试不爽。
有人说，节气饮食是老黄历了，现在谁还讲究这些。
我倒觉得不是讲究不讲究的问题。
我们不需要把它当成教条，但顺应着时令吃东西，身体确实会舒服很多。这种舒服，你自己吃了就知道。
立夏到了，别再只会包白菜芹菜馅了。试试今天这三种，给家里人换换口味，保准一上桌就被抢光。
你们家立夏那天一般吃什么馅的饺子？评论区聊聊，看看有没有我没试过的神仙搭配。
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